Köttskolan
Allt du behöver veta för att lyckas med tillagning av kött.
Vilka komponenter innehåller kött?
Kött är rikt på högvärdigt protein som snabbt mättar våra magar. Kött är dessutom rikt på livsviktiga mineraler, speciellt järn, zink och selen. Det är också rikt på vitaminer, bland annat D-vitamin och B12.
Ta hand om köttet
Håll köttet färskt
Ta hand om din fina köttbit. Kött är färskvara och regeln är – bryt inte kylkedjan. Använd gärna butikens fryspåsar och transportera hem köttet så snabbt som möjligt. Vill du inte tillaga köttet direkt, förvara det i kyl, (max + 4°C). Var noga med att tillaga köttet senast bäst-före-datum. Tänk på att vissa nötdetaljer även kan ha ett bäst-efter-datum för att köttbiten ska hinna blir mörare i sin förpackning innan tillagning.
Vilka verktyg behöver man för att lyckas? Oftast klarar man sig bra med några få köksredskap. En kraftig skärbärda av trä är stabilt att arbeta mot, gärna med avrinningsskåra. Välslipade knivar är något annat du bör satsa på i ditt kök, du kommer använda dem ofta. När det gäller val av stekpanna & grytor så är vårt tips, ta tid och läs på innan, investera i något som är hållbart och gediget. Till sist stektermometer, kallas även köttermometer. Denna använder du för att mäta innertemperaturen i steken så att den blir som du vill ha den. Viktigast är att du sticker in den i mitten och att den inte hamnar bredvid ett ben som leder värme och kan ge missvisande temperatur.
Ta ut köttet från kylskåpet
Ta alltid ut köttet från kylskåpet ca 30 minuter innan det tillagas. Detta frigör köttets aromer och ska köttet dessutom stekas i stekpanna kyls den inte ner mer än nödvändigt.
Torka köttet med hushållspapper innan du lägger det i pannan. Annars kan det bli kokt. Se till att stekpannan är riktigt het när du lägger i köttet, smöret ska helst ha slutat puttra. Intensiv hetta täpper till köttporerna så att köttsaften inte sipprar ut. För att behålla hettan, se till att stekpannans botten inte täcks till mer än 2/3.
Använd gärna både smör & olja (50/50). Smöret ger en god och nötig smak, men se upp, det bränns snabbt. Raps- eller olivolja tål mycket högre värme.
Förbered köttet inför tillagning
Salta & peppra köttet innan. Att steka kött passar bäst för skivat kött. Är det istället ett större stycke, passar ugnen bättre då den värmer från alla sidor. Men bryn gärna köttbiten innan, så du får en god stekyta. Använd en digital termometer för att avgöra när köttet är färdigt, ta gärna ut strax innan uppnådd mål-temperatur. Låt alltid köttet vila innan det skärs upp. Vill man istället ha ett extra mört kött passar stekning på låg temperatur eller kokning bäst.
Vänd skivan när köttsaften börjar sippra ut på ovansidan. Ta upp köttet när det nått rätt innertemperatur. En digitaltermometer är därför väldigt bra att ha till hands. När är köttet färdigt? Den gamla bondepraktikan ger följande tips: När köttet känns som kinden är det blodigt. När köttet känns som nästippen är det medium. När köttet känns som pannan är det genomstekt.
Att krydda köttet
Grundstenen ligger i saltet
Salt är mycket viktigt för smakens skull. Det finns gott om blindtester som visar att kött smakar bättre om de saltats innan stekning eller grillning. Kemiskt förklarat beror det på att det vattenlösliga saltet snabbt löses upp i råvarans yta vilket både ger en behaglig sälta och gör köttet mer smakrikt.
Saltet ger även en brun färg och lockar fram flera olika smak- och doftnyanser. Stekytan blir mindre besk och mer aromatisk för att saltet hinner tränga in i köttet vilket förstärker smakerna vi upplever. Tester har också visat att bäst effekt ger så kallad gourmetsaltning som gör köttet både saftigare och mörare. Så gnugga in köttet i salt 15 minuter innan du steker det. Helst ska det vara havssalt.
Torkade & färska kryddor
Kryddor i kruka är underbart till matlagningen, inte minst som dekoration. När du använder färska kryddor bör du använda ungefär dubbelt så mycket som torkade. Tänk också på att färska kryddor ofta skiljer sig i smak jämfört med torkade. Byt gärna ut torra kryddor mot färska i marinaden och ska du använda färska kryddor i grytor så gör precis som med vin, tillsätt dem mot slutet så inte den goda smaken kokar bort.
Torkade kryddor mår bäst av att förvaras mörkt och svalt. Torkade kryddor ger också bäst smak om de tillsätts mot slutet av tillagningen. Undantag är till exempel curry, cayenne eller paprika där smaken riktigt blommar ut om de får fräsa i lite fett i början av tillagningen.
Vilka kryddor passar till vilket kött
Smaksätt med marinad
Marinera mera
Vill du veta mer om olika styckningsdetaljer, på svenskt kötts sida finner du all fakta.
Grillguiden
Så lyckas du med grillningen!
Det ljusnar fort och dagarna blir allt längre. Visst kommer då lusten att ta fram grillen och på denna lägga en riktigt god köttbit med precis rätt kryddning. Nedan hittar ni bra grilltips. Grill funkar i alla lägen, såväl till vardag som till fest.
Förberedelser
Skapa flera grillzoner. Fördela kolmängden i grillen mellan en varm och en het zon, en svalare zon är bra för värmehållning. Tänd grillen i god tid och gör handtest. Om du håller handen en decimeter över glöden och måste dra bort den efter två sekunder, är kolbädden klar för grillning.
Det finns många smarta och miljövänligare sätt att tända en kol-grill på några av dessa är; tändrör, tändfön & grillgaffel. On-line kan du även hitta fler smarta hacks på att tända grillen utan tändvätska.
Om du gnider in gallret med citron och lök så minskar risken för att köttet bränner fast. Det är även viktigt att du tar ut köttet ut kylskåpet så att det hinner blir rumstempererat innan grillning för att få ett perfekt resultat.
Till sist, lämna aldrig grillen utan bevakning. Har ni små barn i familjen, tips är då att ställa grillen i en barnhage av tex. trä eller stål.
Grillmomentet
Se till att ha rätt verktyg i närheten. Använd en grilltång när du vänder köttet. En gaffel sticker hål så att köttsaften rinner ut och köttet blir torrt. Ha gärna en termormeter till hand. Välj helst en digital, eftersom den både är snabbare och mer exakt.
Om ni grillar kött där fettkappan är kvar så snitta fettkappan så att köttet inte kupar sig. Grillar ni korv? Gör då ett par snitt på var sida, då spricker inte skinnet. En vattenflaska är också bra att ha till hands. Om det flammar upp så spreja lite på lågorna.
Grilltiderna varierar beroende på typ av kött & styckningsdetalj, dess tjocklek och hur varm grillen är.
Innan servering
Låt det färdiggrillade köttet vila i folie någon minut innan servering. Då har köttet tid att suga in en del av köttsafterna. Grillade grönsaker är ett smakrikt och nyttigt tillbehör. Du kan även grilla fantastiska desserter tex. grillad frukt med choklad.
Grilla säkert, använder ni kolgrill, kväv då glöden med locket. Grillkol & bricketter går att återanvända om de ej brunnit ned, lägga den kalla kolen i en påse och skaka tills askan faller av. Ta hand om den förbrukade grillkolen på rätt sätt, läs on-line vad som gäller i just din kommun och vart ni kan slänga er använda kol. Grillkol ska aldrig hamna i naturen.
